北京烤鸭发展至今，已经产生出多种烹饪制作方式，但一直以挂炉和焖炉两种为主。此次发布的北京烤鸭标准是北京餐饮行业内个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准。
标准中规定，京菜传统挂炉烤鸭、传统焖炉烤鸭都要求以北京填鸭为原料。其中，张家口酥不腻，挂炉烤鸭以果木为燃料，在的烤炉中，以明火烤制成熟;焖炉烤鸭在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制。每一只烤鸭在到达餐桌前，都需要经过选鸭、充气、烫坯、挂糖色、入库、晾坯、准备燃料和烘炉、堵塞鸭坯、入炉、烤制、出炉、片制等20多道工序。
我们公司不仅只针对于加工生产工作，对于它的养殖方面也是非常严格的。对于鸭舍的环境控制是非常重要的，酥不腻鸭丕，因为我们要保证舍内空气的流动。无论是对寒冷的北方或者是在南方。我们都要保证鸭子的通风换气控制设备的优势，就是在寒冷的季节，酥不腻烤鸭，对鸭舍的温度进行相应的调节。在夏天的时候，可以将它的温度适当的调低，这样的话就能够保证鸭舍内的温度得到舒适，除了这些设备以外，我们需要光照的影响，因为在四系填鸭的生长过程当中，需要适当的光照照射，这样才能够保证鸭子在正常的生长作用下，提高它的生产能力。所以我们在选择光设备的时候可以选择我们，平常用的灯泡或者是专用的设备，我们在对鸭舍进行建设的时候，需要根据我们的实际情况来对内部的结构建设达到一定的要求。
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