就拿烤鸭来说，从焖炉到挂炉，从便宜坊到全聚德，从明朝到清朝，其实都是一个变化提升的过程，而无论如何变化，都是为了在口味上变得更好，更适合当下人的需求。
烤鸭子：精准判断火候需要磨练四五年。烤鸭分焖炉与挂炉两大派系。目前看来，挂炉烤鸭多于焖炉烤鸭。挂炉烤鸭，传统中沿袭下来的讲究，是用枣木烤，这一传统沿袭至今，因为枣木木质坚硬，少烟，更有一种天然的香气能够浸入鸭子的皮肉。
发展至今，白条鸭厂家，因为环保要求，现在大多数烤鸭师傅不得不关注和适时做出改良。其实有时候，也不必过分强调以果木为燃料产生的影响，重要的是烤鸭过程，风格和味道。
很多人一定同意，没有什么比烧烤食物的脆皮更加香酥美味，也没有什么比烤出软踏踏的皮更令人失望。烧烤食物的脆皮一定要干燥松脆，咬嚼的时候在嘴里伴随着咔呲的断裂声，而且入口后能变成硬韧的一团。
由于具有保护生物体的功能，因此柔软、具有较强韧性是动物皮肤的特点。将皮烤的酥香松脆，也就成为了世界范围内烹调界的一大难题。但是，这难不住我们中华民族的老祖宗。他们在数百年前就发明了北京烤鸭的制作方法，而酥香松脆的鸭皮，正是北京烤鸭“引以为傲”的地方。看似简单的北京烤鸭制作工艺，背后究竟隐藏了何等深刻的科学原理，本篇文章，将为你揭秘...
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